An istr : un dibab evit ar gouelioù

L’huître : un mets de choix pour les fêtes

Tourisme à Quimperlé les rias, Finistère Sud
Inspirations dans la Destination
L’huître : un mets de choix pour les fêtes

Véritable trésor de nos rias du Finistère Sud, l’huître est synonyme de festivités, à l’instar des fêtes de fin d’années. À l’apéritif ou en plateau de fruits de mer, elles font sensation auprès des amateurs de coquillages !

L’huître, un trésor gustatif de nos rias

Les rias de la Destination Quimperlé les rias sont au nombre de 6 : l’Aven, le Bélon, Brigneau, Merrien, Doëlan et la Laïta. Autant d’espaces naturels où la mer se mêle aux rivières, créant un incomparable garde-manger pour la croissance des coquillages : entre eau salée et eau douce, les conditions sont idéales pour l’affinage des huîtres et des moules. Plébiscitées pour leur saveur iodée, les huîtres bretonnes tiennent leur particularité du merroir, spécifique de ce milieu. Les huîtres affinées dans les rias bénéficient d'une eau riche, emplie de planctons.

Le port de Rosbras propose de nombreux mouillages sur l'Aven.

C’est à l’époque romaine que l’huître est élevée au rang de mets de luxe. Et déjà à cette époque, la rivière Bélon était une source d’approvisionnement réputée et exploitée, qui avait même sa propre voie romaine. Ces mollusques vivaient alors à l’état naturel, fixés sur un substrat rocheux jusqu’à la disparition complète des bancs d’huîtres sauvages surexploités à chaque saison. À la fin du XIXème siècle, les premières concessions sont accordées à des particuliers pour exploiter une partie de l’estran où les naissains d’huîtres grandiront.

Les parcs ostréicoles sont directement installées dans la ria du Bélon.

En savoir plus sur les coquillages de nos rias en Finistère Sud

À la découverte de l’huître naturelle de Merrien

Du côté de la ria de Merrien, la famille Kermagoret élève et affine les huîtres creuses et plates depuis 1960. Nous avons rencontré Marine Kermagoret, 4ème génération de la famille, qui a rejoint l’entreprise aux côtés de son père.

La ria de Merrien a pour particularité d’être bordée sur sa rive droite par la Presqu’île de Merrien, classée propriété du Conservatoire du Littoral. Cela lui garantit une meilleure prise en compte des enjeux de biodiversité dans les activités humaines. De plus, il s’agit de la ria la plus petite de France, ce qui donne aux huîtres un goût salé, très proche de celui des huîtres élevées en pleine mer.

La ria de Merrien est la plus préservée des rias de FInistère sud.

« C'est mon arrière-grand-père qui s'est lancé dans la culture d'huîtres plates à Merrien. »

– Marine Kermagoret

À l’époque, la culture des huîtres se faisait « au sol ». Plus tard, son grand-père se rend compte de la générosité de la rivière et développe la production surélevée, en poches. En 1970, leur travail est perturbé lorsque l’huître plate est décimée par une épizootie. Pour faire face à cette catastrophe, la famille Kermagoret se lance dans l’élevage de l’huître creuse, beaucoup plus résistante.

Aujourd’hui, Marine Kermagoret et son père élèvent leurs huîtres à la manière traditionnelle, en poches et au sol. Les huîtres plates y sont affinées, tandis que les huîtres creuses y sont élevées, du naissain à la commercialisation. Pour ces dernières, ils ont à cœur de produire des huîtres naturelles.

Marine Kermagoret, des Huitres de Merrien.

« Ce sont des huîtres nées en mer, captées sur des collecteurs lors de la période de reproduction entre juin et septembre. Les huîtres de Merrien sont les seules huîtres naturelles du Finistère Sud. »

– Marine Kermagoret

Les autres huîtres, dites triploïdes, sont quant à elles modifiées artificiellement afin d’être rendues stériles, et sont produites en écloseries. C'est ce qui leur permet de ne pas être sujettes à la période de reproduction, et donc de ne pas être laiteuses pendant une partie de l'été. Celles-ci occupent désormais 80% du marché.

Les conseils de dégustation de Marine Kermagoret

Commencez par vider la première eau. Ensuite 3 options s'offrent à vous :

Manger l’huître nature
Assaisonner d’un jus de citron
Assaisonner d’un vinaigre à l’échalote

Les Huîtres de Merrien, Kermagoret

Où trouver l’huître naturelle de Merrien ?

La famille Kermagoret travaille le plus possible en local et avantage les circuits courts. Vous pouvez ainsi retrouver leurs huîtres chez les restaurateurs et poissonniers du pays de Quimperlé, et aussi jusqu’à Lorient à l’Est et Concarneau à l’Ouest.

Vous pouvez également aller acheter vos huîtres directement à Merrien, où la famille Kermagoret se fera un plaisir de vous accueillir et de vous vendre leurs huîtres au détail.

Où et comment déguster l’huître naturelle de Merrien ?

Les restaurants du Pays de Quimperlé

L'entrée pour votre menu de fêtes de Claude Moysan, chef cuisinier du restaurant quimperlois La Coulée Douce

Spécialement concoctée pour vous, voici la recette culinaire spéciale pour les fêtes de fin d’année, que chacun peut reproduire chez soi, avec des produits locaux !

Entrée froide : L'Huître en gelée de pommes de Claude Moysan

Huître pochée des Huîtres Kermagoret
Gelée de jus de pomme de la cidrerie cloharsienne Des Bouteilles à l’Amère
Radis rouge de chine et feuilles de pourpier de Rédéné (maraîcher bio Vincent Philippe)
Perles de citron de Rosporden
Confit de pommes

L'huître en gelée de pomme de Claude Moysan, chef cusinier du restaurant quimperlois La Coulée Douce

Le conseil du chef : plongez vos huîtres pochées tout juste 20 secondes dans l’eau chaude ou le jus de pomme pour une cuisson parfaite !

– Claude Moysan

Le plat pour votre menu de fêtes de Catherine Corlay, du salon thé & restaurant cloharsien Le Cocooning

Une recette facile à reproduire, pour un moment gourmand à partager en famille.

Plat chaud : L'Huître chaude à la sauce poisson, fondue de poireaux et parmesan de Catherine Corlay

Huître cuite au four des Huîtres Kermagoret
Sauce poisson à la moutarde et au vin blanc
Fondue de poireaux
Crème de parmesan
Assaisonnement maison aux épices et aromates

Recette d'huître chaude à la fondue de poireau du Cocooning, à Clohars-Carnoët

L’huître, un trésor gustatif de nos rias
À la découverte de l’huître naturelle de Merrien
Déguster l’huître naturelle de Merrien